Šéfkuchár Plaštiak z Wild Kitchen: Varil som prezidentke Čaputovej. Ako sme sa spoznali?

V rozhovore sa tiež dozviete:

• čo najhoršie v reštaurácii zažil,
• ako vznikol nápad spraviť lasagne z lokše,
• ako Modrančania reagovali na vznik reštaurácie v jeho garáži,
• čo si myslí o národnom menu.

Pred nedávnom ste mali príležitosť pripraviť jedlo pre Zuzanu Čaputovú a grécku prezidentku Katerinu Sakellaropulusovú. Ako ste sa k ponuke dostali? 

Pani prezidentka k nám chodieva takmer od začiatku. Keďže je z Pezinka, nás objavila celkom rýchlo. Najprv k nám chodili jej dcéry a jeden deň nám zavolali z paláca, či máme pre pani prezidentku voľný stôl. Bol som trochu nervózny, ale zároveň šťastný, že môžem svoje jedlo dať ochutnať tak významnej osobe. Verím, že sme sa vtedy s mojím tímom o ňu dobre postarali.

Neskôr si nás vybrala pripraviť obed pre svojich hostí v paláci. Varili sme tam pred rokom pre rakúskeho prezidenta a tento rok pre grécku prezidentku. Zvyčajne tam býva tak 20 až 25 ľudí. Delegácie sú väčšie, ale ako A-tím (najbližší spolupracovníci prezidentky, pozn. red.) prišlo 24 ľudí. Bola to pre mňa a môj tím veľká česť a skúsenosť. 

Čo ste im pripravili? 

Pripravili sme menu, aké varíme aj zákazníkom vo Wild Kitchen. Bola to výzva uvariť „naše” jedlo pre grécku prezidentku, pretože my varíme ryby a pri tom som chcel aj ostať. Servírovali sme jej fazuľovú polievku s medvedím cesnakom, chobotnicu, rybu so zeleninou a pečené jablko ako dezert. Všetko jednoducho, ale verím, že chutne. Chcel som si osobne otestovať, čo povie na chobotnicu. Je to jedno z našich najobľúbenejších jedál.

Chutila im?

Povedala, že takto pripravenú chobotnicu ešte nejedla a veľmi jej chutila. Tešil som sa.

Nie je problém ju na Slovensku zohnať?

Myslím si, že nie, rybu berieme z Prahy. Zohnať sa dá všeličo, ale záleží v akej kvalite. Kvalitnú rybu je na Slovensku problém zohnať, ale snažíme sa to vyselektovať. Momentálne sa sústredíme na pstruha. Je to slovenská ryba a chceli by sme s ňou pracovať intenzívnejšie. Samozrejme, chcem našim zákazníkom stále pripravovať aj ryby z Atlantiku a Stredozemného mora. Sú chutné a ľudia ich len tak doma nevaria. Pripomína im to dovolenku. 

Galéria: 10 fotiek

Ale aj napriek tomu ste menu postavili prevažne na rybe a bezmäsitých jedlách.

Áno. Celú mladosť som žil pri mori. Od osemnástich rokov som bol v Spojených štátoch. Pre mňa bola ryba samozrejmosť. Po roku na Slovensku som si uvedomil, že si tu nikde nemôžem dať dobrú rybu. Prečo by som nemohol začať variť ryby ja? Prečo by som mal variť niečo iné ako doteraz? Nehovorím, že je to jednoduchá cesta. Už len keď sa pozrieme na logistiku, všetko stojí peniaze. Pri farmárskom lososovi musíte tie farmy poznať, čím ich kŕmia, a tak ďalej. Nie je to stopercentné, treba sa o to zaujímať.

Aké boli začiatky reštaurácie?

Keď sme otvorili, chýr sa o nás celkom rýchlo rozšíril. Myslel som, že budeme s Naomi (naša prvá chef de cuisine) dvaja v kuchyni a za deň spravíme tak 20-30 ľudí. Stále väčší záujem o našu reštauráciu ma prekvapil a samozrejme potešil. Som veľmi rád, že ľudia začali vyhľadávať dobrú kuchyňu a vracať sa späť. Okrem toho o nás povedali ďalším a tí zase svojim kamarátom a náš priestor sa odvtedy pravidelne plní.

Galéria: 10 fotiek

Ako reagovali ľudia, na foraging (využívanie rastlín z miestnych lesov, pozn. red.)? U nás tento koncept nie je veľmi známy.

Rôzne. Keď im u nás ponúknete bylinky, väčšinou ich pekne zhrnú na kôpku a zjedia všetko ostatné. Tam prichádza náš priestor na konverzáciu. Vysvetľujeme im, čo majú na tanieri. Ako sa ktorá bylinka volá a prečo ju používame. Odídeme od stola a oni ich potom ochutnajú a sú šťastní, že skúsili niečo nové. Bylinky sú tu s nami predsa odjakživa. Len my sme ich už zabudli používať. Máme to najmä v spojení s čajom. A pritom sa s nimi dá narábať po celý rok. Pekne sezónne a s bohatým úžitkom. 

Foraging existuje už dlhé roky. Sú reštaurácie, ktoré varia vyslovene iba z lesa. Ja verím, že to môžeme stále posúvať a že budeme aj my, v spolupráci s tými najlepšími z okolia, využívať to, čo sa nám v lese ponúka. 

Čo hovorili Modrania? Reštauráciu ste vybudovali z garáže za vašim domom. Neboli prekvapení?

Niektorí sa ma spýtali, kto mi bude za jedlom do Modry chodiť. Iným sa zas nepozdávalo, že chceme robiť rybu. Slováci jedia veľmi málo rýb. Na chobotnicu mi tu vraj nikto nepríde. Ja som si tiež nebol istý, ale vedel som, že ľudia za dobrým jedlom cestujú aj dve hodiny. 

Nápad s garážou vznikol spontánne. Keď sme prerábali dom, kamoš mi vraví, prečo neotvorím reštauráciu priamo tu, pri dome. Tak som začal premýšľať a bola to jasná voľba. 

Prečo práve Modra?

Modra sa mi páčila vždy. Ako dieťa som sem chodil na túry, mám tu veľa kamarátov. Pochádzam zo Zálesia, to je pomerne blízko. Keď sme sa sťahovali z New Yorku, vedel som, že chcem ísť do Modry. Je to miesto, ktoré má v sebe silný genius loci. Chcem sem ľudí prilákať, podeliť sa o modranskú atmosféru. Verím, že pre Bratislavu to môže byť plnohodnotná oddychová zóna. Keď Mária Terézia začala budovať Harmóniu, už vtedy veľmi dobre chápala, že ľudia potrebujú odísť z ruchu veľkomesta.

Galéria: 10 fotiek

Vy ste na Slovensko prišli po dlhých rokoch v New Yorku. Nechýba vám ruch veľkomesta?

Keď som sa vrátil, mal som nočné mory (smiech). O jednej v noci som vyšiel von a po strechách sa prechádzali mačky. Áno, chýba. Ale v New Yorku som prežil svoje najlepšie roky. Za to som vďačný. Odišiel som v roku 1995. Ako dvadsaťročný som sa tam začal motať a do tridsiatky bol môj život úžasný. Zažil som kadečo. 

New York bol v tých rokoch ako Divoký západ. Fičali drogy a Anthony Bourdain (celebritný šéfkuchár, pozn. red.) bol mimoriadne populárny. Na Slovensku sa diali veci pomalšie. Na Pasienky prišla Metallica, to bola udalosť roka. Kamoši chodili doma na Slovan a ja som tam za oceánom bol stále zavretý v kuchyni.

Bolo to miestami veľmi náročné, tvrdé, nekompromisné, ale som vďačný. Život vonku ma veľa naučil. Mal som možnosť cestovať, získať skúsenosti. Videl som, ako to funguje v kuchyni v New Jersey, Mexiku, Peru, Kolumbii. Južanská americká kuchyňa je veľmi inšpiratívna. Viete, človek môže čerpať z neuveriteľného množstva informácii, ak neostane celý život len na jednom mieste. Ja som sa rozhodol svoje skúsenosti priniesť späť domov. A neľutujem.

Máte nejakú vysnívanú osobnosť, pre ktorú by ste raz chceli variť?

Brat Pitt (smiech). To mi baby hovoria, že by k nám mohol prísť.

Čo najhoršie sa vám stalo v kuchyni počas 90. rokov?

Najhoršie? Keď si kamoš odrezal dva prsty a ja som ich potom videl na doske. Na druhý deň prišiel do práce s obväzmi. Prsty mu prišili, ale jeden už nevedel ohnúť. Je to stres a tlak, ktorý si ľudia nevedia predstaviť. Dajte si do YouTube vyhľadať New York busy kitchen. Je tam desať chalanov na lajne a v reštaurácii majú 500 ľudí. 

Galéria: 10 fotiek

V čom sú Slováci pri konzumácii jedál oproti newyorkčanom iní?

Je málo Američanov, ktorí varia. Chodia jesť von a biznis na tom profituje. Ľudia vravia, že sú leniví, že sa im nechce variť. Nemyslím si, že je to stopercentná pravda. Jednoducho to majú nastavené inak. 

Ak by boli Američania ako Slováci, že všetko porobia, tak si možno vyrobíme aj vlastný Google, aj Instagram, aj raketu. To je naša chyba, vieme všetko spraviť. Američania nikdy nebudú šuplikanti, ktorí vedia všetko, ale len na 50 %. Space-X raketu by sme nikdy do vesmíru nedostali. Viete prečo? Bola by urobená z pletiva.

Mám taký zážitok, keď sme robili v Amerike drevodomy. Prerobili sme kúpeľňu a majiteľka sa nás pýta, či poznáme niekoho, kto by jej urobil kachličky. A vravím jej, veď my vám to urobíme. Pozerá sa nás – vy viete kachličkovať? Nerozumela tomu. Na Slovensku sú ľudia historicky zvyknutí viac variť doma.

Ono sa to ale časom mení. Mladšie generácie sú viac vonku, chcú sa stretávať, spoznávať niečo iné. A tu je to práve o našej šikovnosti. Prilákať ich na kuchyňu, ktorú doma nemajú. Do priestoru, ktorý ich svojou atmosférou vtiahne, kde sa cítia príjemne a je o nich postarané.

Vaša reštaurácia je známa aj tým, že sa s ľuďmi rozprávate. Kým v Amerike je to bežná záležitosť, u nás sa veľa ľudí konverzácií strání. Nerobilo vám to problémy?

Komunizmus v nás zanechal stopu, neveríme ľuďom. Napríklad nechápem slovenské ploty. Prídem ku kamošovi a dom ani nevidím. Pýtam sa, čo je toto Leopoldov, načo ti je taký plot? Vraj, aby mu niečo neukradli. A čo mu ukradnú? V reštaurácii dávame stoly blízko seba, aby sa spolu ľudia rozprávali. Svoj biznis beriem ako víziu Slovenska, nerobím to len pre seba.

Galéria: 10 fotiek

Veľa času venujeme hosťovi a myslím, že sa im to na konci toho celého pobytu u nás aj páči. S mojím tímom sa často rozprávam o tom, že toto je tá najpodstatnejšia časť biznisu. Vytvoriť si vzťah s hosťom. Samozrejme s úctou a rešpektom. Vidím tu veľkú príležitosť a priestor začať ľudí vzdelávať o jedle, aby vnímali jedlo ako niečo, čo im dáva energiu, šťastie, lásku. 

Na menu máte aj lasagnové lokše. Ako vznikol tento nápad?

Milujem lasagne a hovorím si, prečo by nemohla byť z lokše? Ja beriem lokšu ako tortillu v Mexiku. Zemiak, múka, voda a soľ. Jednoduché a tak dobré. My sme si s mojím tímom sadli a začali sme rozmýšľať. Spravili sme z lokše naše predjedlá: hummus & lokša chips, lúka v lokši, lokša lasagna. Robili sme aj dezert. Nakrájali sme lokšu na rezance, dali na to mak, zapiekli. Vysvetlili sme ľuďom, že chceme byť lokálni ale zároveň inovatívni. V tejto brandži to inak nejde, musíte tvoriť.

Aby si to vedel čitateľ predstaviť, čo všetko obnáša príprava degustačného lístka?

Lístok má byť malý. Je to tak v každej dobrej reštaurácii. Ak chcete veľký lístok, je to náročnejšie na prípravu a čerstvosť surovín. Naše menu je minimálne. Máme tam lúku v lokši ako naše stále jedlo a len ho obmieňame. Buď sú tam bylinky, alebo coleslaw a podobne. Krevety, mušle, chobotnica sú veci, ktoré máme tiež celý rok. Nie je v nich toľko ingrediencií, varíme veľmi jednoducho. V kuchyni máme jednu indukciu. Keď k nám prídu iní šéfkuchári, nechápu, ako to robíme.

Ako investor som začínal sám a reštaurácia si musela na seba zarobiť, to bolo pre mňa na prvom mieste. Začali sme s jednou indukciou a ohňom. Teraz ho využívame najmä v piatky počas zimnej sezóny. Máme akciu Off Grid, kedy zhasneme svetlá, hrá nám živá hudba a my varíme všetko na ohni. Hosťom sa to veľmi páči.

Plánujete sa ešte rozširovať?

Áno, určite. Už sme na limitoch. Asi potrebujem už ďalšiu indukčku (smiech). Ale teraz vážne. Chceme najprv zabehnúť a zastabilizovať našu prvú prevádzku a potom príde čas na ďalšie úvahy.

V akom stave je slovenské gastro?

Ako celá republika, ale musím povedať, že je tu progres. Keď som chodil z Ameriky domov, kamoš mi hovoril, že poď ideme sa dobre najesť. Viete kam ma zobral? Do Ikey. Ja som sa len čudoval. Bolo to tam plné. Pamätám si, keď bola Ikea nová, tak tam chodila jesť celá Bratislava. Ale verím, že to mladí kuchári zmenia. Veľa z nich sa vrátilo zo zahraničia. Sú tu ale aj stálice. Všimol som si, že špičkoví kuchári striedajú reštaurácie po roku, podľa toho kto im viac zaplatí. V Amerike sú šéfkuchári v podnikoch celý život. Za rok reštauráciu nevybudujete.

Galéria: 10 fotiek

A čo štát? Pomáha malým podnikateľom dostatočne?

To je druhá vec. Ale vždy keď sa chce, tak sa dá. V Amerike som mal vždy papiere to týždňa, lebo videli, že môj malý podnik bude živiť piatich ďalších. Štát by im mal viac pomôcť. Keď sa bude dariť malým podnikateľom, bude sa dariť aj štátu. V Amerike je to základ celej ekonomiky, majú aj taký slogan mysli globálne, nakupuj lokálne. 

Čo si myslíte o nápade národného menu?

Je to výmysel. Až čas ukáže, čo je naše národné menu. Halušky? Tie majú aj Poliaci. Guláš? Majú ho Maďari. Je strata času o tom rozprávať, nechajme ľudí variť a jesť. Možno za sto rokov budeme mať jedlá, ktoré budú naše. Zoberme si také Taliansko. Keby Taliani varili ako Slováci, neviem, či by tam bolo toľko turistov. Toto si musíme uvedomiť aj my. A ďalšia vec, kuchári vonku sú oveľa cennejší ako tu. Takže verím, že sa to u nás postupne bude preklápať k lepšiemu a možno k tomu prispejem aj ja so svojím tímom. Držme si palce.